发酵粉发酵之谜
馒头所以会那样又松又软，那是酵母菌帮了我们的忙。酵母菌随身带有好些酶，这些酶会叫面团发生一连串的化学变化，首先是面粉中的淀粉酶使淀粉变成糖分，然后使糖生成二氧化碳。这些二氧化碳在蒸馒头时受热膨胀，于是馒头里留下了许多小孔，同时还产生出少量的酒精和酯类挥发酸等，因此吃起来就十分松软可口。
可是，用鲜酵母来发酵并不十分理想，因为这种发酵方法需要较长的时间，如果控制得不好，让发酵发过了头，食品就会带有酸味，或者不够松，因此食品工厂中做饼干、蛋糕时，事先并不将面粉发酵，只是往里面加入一些发酵粉，或是打入一些空气，同样能使食品中产生许多小气孔。
那么这些发酵粉究竟是些怎样的东西？为什么它们也能使食品产生小气孔呢？
有一种发酵粉的化学名字叫碳酸氢铵，它的外貌和面粉差不多，也是白色的粉末。不过，就是耐不得热，只要温度升到摄氏60～70度，它就分解而放出大量二氧化碳气和氨气，所以加有少许碳酸氢铵的食品，在焙烘过程中，这些放出的气体就会“夺门”而出，使食品留下一个个气孔。
另一种发酵粉的成分是碳酸氢钠（俗称小苏打）和磷酸二氢钠的混合物。本来，碳酸氢钠和碳酸氢铵很有点相像，它受热后也会放出部分二氧化碳来，但是一来放出的二氧化碳不多，二来在这场化学变化的同时，会生成碱性很大的碳酸钠（俗称纯碱），使食品吃起来碱味太重，而且还会将许多维生素破坏掉，所以通常使用时总是把它和一个酸性物质如磷酸二氢钠并用，这样既可使所有的碳酸氢钠全部变成二氧化碳，同时作用后不会有很大的碱性，十分理想。
发酵粉的主要成分是什么
发酵粉就是一种复合添加剂，在制作一些膨化食物和面制品的时候，都会往里面添加一些发酵粉，发酵粉当中是含有很多的物质的，其中最主要的物质主要是酒石酸和碳酸氢钠，一般是固态酸和碳酸盐的化合物，当碳酸盐和水发生接触的时候，会分离成几种物质，在这过程当中会产生大量的二氧化碳，但是不会产生风味物质，因此产品的味道是不会受到任何的影响的。
1.小苏打
小苏打和很多含有酸性物质的食物是很容易会发生化学反应的，在这个过程当中会产生二氧化碳和水，尤其是二氧化碳，是可以使制作出来的食物更加的蓬松的，使用小苏打是可以在很短的时间内完成发酵的作用的，但是相对来说是比较难以控制的，如果使用的小苏打的数量太多的话，是很有可能会使制作出来的食物产生一定的苦味，或者是涩味的，所以通常小苏打很少作为膨松剂来单独使用的，一般都是作为一种制作复合蓬松粉的一种成分。
2.泡打粉
泡打粉其实就是一种复合膨松剂，是有很多不同的种类的，泡打粉是相对来说比较容易储存和比较容易控制的一种膨松剂，所以很多人在制作食物的当过程当中是经常会使用到泡打粉的，尤其是大部分的西点，在制作的过程当中，泡打粉都是必不可少的一种物质。
3.酵母
在制作食物的过程当中，添加酵母主要是利用酵母自身的新陈代谢产生二氧化碳，从而使食物达到一种相对比较蓬松的状态，这种过程就叫作发酵，酵母本身是由碳水化合物和蛋白质组成的一种物质，在里面也含有钙元素，铁元素等一些矿物质元素，它的营养价值还是比较高的，将酵母作为膨松剂的时候，是需要足够的时间和温度才可以产生足够数量的二氧化碳的。
相信通过以上的介绍，大家对于发酵粉的主要成分已经有了一定的了解了，我们平常在使用的发酵粉的种类还是非常多的，不同的发酵粉，在制作的过程当中的使用方法是存在一定的差异的，有一些在发酵的过程当中，对于温度和时间是有一定的要求的。
