「生活中的化学现象」发酵粉发酵之谜(发酵粉的主要成分是什么)

发酵粉发酵之谜

「生活中的化学现象」发酵粉发酵之谜(发酵粉的主要成分是什么)插图

馒头所以会那样又松又软,那是酵母菌帮了我们的忙。酵母菌随身带有好些酶,这些酶会叫面团发生一连串的化学变化,首先是面粉中的淀粉酶使淀粉变成糖分,然后使糖生成二氧化碳。这些二氧化碳在蒸馒头时受热膨胀,于是馒头里留下了许多小孔,同时还产生出少量的酒精和酯类挥发酸等,因此吃起来就十分松软可口。

可是,用鲜酵母来发酵并不十分理想,因为这种发酵方法需要较长的时间,如果控制得不好,让发酵发过了头,食品就会带有酸味,或者不够松,因此食品工厂中做饼干、蛋糕时,事先并不将面粉发酵,只是往里面加入一些发酵粉,或是打入一些空气,同样能使食品中产生许多小气孔。

那么这些发酵粉究竟是些怎样的东西?为什么它们也能使食品产生小气孔呢?

有一种发酵粉的化学名字叫碳酸氢铵,它的外貌和面粉差不多,也是白色的粉末。不过,就是耐不得热,只要温度升到摄氏60~70度,它就分解而放出大量二氧化碳气和氨气,所以加有少许碳酸氢铵的食品,在焙烘过程中,这些放出的气体就会“夺门”而出,使食品留下一个个气孔。

另一种发酵粉的成分是碳酸氢钠(俗称小苏打)和磷酸二氢钠的混合物。本来,碳酸氢钠和碳酸氢铵很有点相像,它受热后也会放出部分二氧化碳来,但是一来放出的二氧化碳不多,二来在这场化学变化的同时,会生成碱性很大的碳酸钠(俗称纯碱),使食品吃起来碱味太重,而且还会将许多维生素破坏掉,所以通常使用时总是把它和一个酸性物质如磷酸二氢钠并用,这样既可使所有的碳酸氢钠全部变成二氧化碳,同时作用后不会有很大的碱性,十分理想。

发酵粉的主要成分是什么

「生活中的化学现象」发酵粉发酵之谜(发酵粉的主要成分是什么)插图1

发酵粉就是一种复合添加剂,在制作一些膨化食物和面制品的时候,都会往里面添加一些发酵粉,发酵粉当中是含有很多的物质的,其中最主要的物质主要是酒石酸和碳酸氢钠,一般是固态酸和碳酸盐的化合物,当碳酸盐和水发生接触的时候,会分离成几种物质,在这过程当中会产生大量的二氧化碳,但是不会产生风味物质,因此产品的味道是不会受到任何的影响的。

1.小苏打

小苏打和很多含有酸性物质的食物是很容易会发生化学反应的,在这个过程当中会产生二氧化碳和水,尤其是二氧化碳,是可以使制作出来的食物更加的蓬松的,使用小苏打是可以在很短的时间内完成发酵的作用的,但是相对来说是比较难以控制的,如果使用的小苏打的数量太多的话,是很有可能会使制作出来的食物产生一定的苦味,或者是涩味的,所以通常小苏打很少作为膨松剂来单独使用的,一般都是作为一种制作复合蓬松粉的一种成分。

2.泡打粉

泡打粉其实就是一种复合膨松剂,是有很多不同的种类的,泡打粉是相对来说比较容易储存和比较容易控制的一种膨松剂,所以很多人在制作食物的当过程当中是经常会使用到泡打粉的,尤其是大部分的西点,在制作的过程当中,泡打粉都是必不可少的一种物质。

3.酵母

在制作食物的过程当中,添加酵母主要是利用酵母自身的新陈代谢产生二氧化碳,从而使食物达到一种相对比较蓬松的状态,这种过程就叫作发酵,酵母本身是由碳水化合物和蛋白质组成的一种物质,在里面也含有钙元素,铁元素等一些矿物质元素,它的营养价值还是比较高的,将酵母作为膨松剂的时候,是需要足够的时间和温度才可以产生足够数量的二氧化碳的。

相信通过以上的介绍,大家对于发酵粉的主要成分已经有了一定的了解了,我们平常在使用的发酵粉的种类还是非常多的,不同的发酵粉,在制作的过程当中的使用方法是存在一定的差异的,有一些在发酵的过程当中,对于温度和时间是有一定的要求的。

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