土豆又叫马铃薯、洋山芋、山药蛋，是人们经常吃的食品之一，它因含有丰富的营养而被人们喜爱，但土豆还含有一种鲜有人知的有毒物质——龙葵碱。成熟的土豆中这种毒素含量极少，食用后不会引起中毒。但在储存过程中，这种毒素含量会随着时间逐渐增加，尤其是发芽的土豆中，龙葵碱可增加100倍，食用这种土豆在10分钟至数小时内会出现一系列中毒反应。
误食发芽的土豆会引起食物中毒，而中小学生因为吃发芽土豆中毒的事件时有发生：
2006年9月22日，玉溪市华宁县一所小学报告有119名学生出现头昏、腹痛、恶心、呕吐、四肢无力、咽喉发麻等发病症状，经调查证实同学们食用了发芽、变绿的土豆引起的食物中毒，核实中毒人数为51人。
2007年3月17日晚，兴海县唐乃亥乡中学发生一起因误食发芽的有毒土豆引起食物中毒事件，中毒4人，经过对同学吃过的饭菜试验，证实系由土豆发芽中毒。
龙葵碱具有多种毒性作用，它会对消化道粘膜产生刺激作用，食用后会感到喉咙痒痛，还会出现喉头憋闷，呼吸困难的症状。毒物进入胃肠后，则会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻，强烈的吐泻可导致患病学生脱水、血压下降、破坏电解质平衡等，个别人还可出现嘴唇、指甲发紫。龙葵碱毒性进入血液后，可以破坏体内红细胞，引起急性贫血。最严重的是龙葵碱对中枢神经系统的毒性作用，麻痹人体神经中枢，轻者表现为头晕、头痛、耳鸣、怕光，重者会使人出现呼吸困难、肢体不平稳，休克死亡。
食用土豆后若出现上述中毒症状，马上停止食用，赶快到医院就诊，最好带一只发芽的土豆交给大夫鉴定。
在医院里，一旦确诊是龙葵碱中毒，早期治疗通常是催吐、洗胃和导泻，以促使毒素排出。食醋有分解、破坏龙葵碱的作用，催吐、洗胃后可饮用一些食醋。如果出现呼吸困难、意识模糊等症状，可以多喝一些糖水或淡盐水；中毒严重的话需要静脉注射葡萄糖水以加速吸收入血的毒素排泄，并改善脱水情况。
预防发芽土豆中毒的关键是妥善保存土豆。家里要是储存大量的土豆应放到凉爽、干燥、通风的地方，避免日光照晒，这样可防止马铃薯发芽；对未成熟土豆、发芽土豆以及表皮变绿、变紫的土豆，要么不吃，如果要吃的话，应将发芽部分和变紫的部分彻底挖掉，再用清水浸泡30～40分钟再烹饪。如果土豆发青的面积较大，发芽的部位很多，应把这个土豆扔掉。另外，烹调马铃薯时可以适当加入一些食醋，醋有破坏其中的龙葵碱的作用。
