「趣味知识小百科:我们身边的科学知识」牛奶加热后为什么会有层皮?那层皮是什么?有营养吗?

牛奶加热后为什么会有层皮?

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那层浮在牛奶表面的皮是凝固了的蛋白质。牛奶中含有牛生长发育的所有必需的营养成分,蛋白质就是其中非常重要的一种营养成分。

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蛋白质一旦受热就会凝固。煮熟的鸡蛋之所以会凝固,就是因为鸡蛋里的蛋白质凝固了。牛奶中的蛋白质也会因加热而凝固。

蛋白质,特别是牛奶的蛋白质,即便不加热,一变质就会凝固。蛋白质变质时会产生酸,酸能使牛奶凝固。用乳酸菌凝固的酸奶酪虽然能吃,但自然变质而凝固的牛奶还是不吃为好,因为不知道里面会含有什么样的能使人致病的细菌。

我们身边的科学知识:奶皮

简单理解,就是加热后的牛奶在放凉的过程中表面会产生一层薄膜,这就奶皮。

奶皮的形成大致上是牛奶冷却过程中,脂肪受热后上浮,并吸附牛奶蛋白后聚集到牛奶表面形成的。所以,脂肪、蛋白质的含量决定着奶皮的质量。

奶皮越厚的牛奶是不是营养更高?

了解了奶皮的组成,我们就可以理直气壮地说:不是!奶皮越厚只能说牛奶中脂肪和蛋白质含量丰富,谈不上多有营养。并不能表明牛奶中的含钙量以及其他营养成分有多高。So,仅靠奶皮厚度来判断牛奶的营养价值是不科学的。

没有奶皮的牛奶就是脱脂奶?

脱奶皮≠脱脂。虽然奶皮里面脂肪很多,但并不是把牛奶煮了,把奶皮去掉就是脱脂奶了。新鲜牛奶中脂肪颗粒比较大,加热后容易形成奶皮,但并不是说脱去奶皮后,剩余的牛奶中没有脂肪。

脱脂奶在脱脂的过程中脂溶性维生素也会被除去,主要是维生素A和维生素D,这两种维生素被去除之后,对钙质的吸收也会有影响。同时,乳脂香味损失严重。因此,如果没有高血脂、肥胖等疾病,婴幼儿不建议饮用脱脂牛奶。

那么很多妈妈要问包装奶呢?首先要说明的是,新鲜牛奶要变身包装牛奶必须经过的一步,就是将鲜牛奶中大小不一的脂肪球变成大小相对相同的脂肪球。这样牛奶中脂肪颗粒大小均匀,在牛奶中分布更均匀更稳定,防止出现脂肪上浮分层,也更容易被人体吸收。所以奶皮可能会少,但这并不代表不是好牛奶。

牛奶煮完后,上面浮着的那层是什么?有营养吗?

这样试试,包装牛奶也能看到薄薄一层奶皮哦

奶皮可以吃?

从成分来看,奶皮中含人体必需的营养物质:脂肪和蛋白质,当然可以吃,但有一部分人群是不建议吃的,比如有脂肪肝、需要控制脂肪摄入量的爷爷奶奶。小宝宝还是可以吃奶皮的,但不要抱着补钙的想法哦。

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