牛奶加热后为什么会有层皮？
那层浮在牛奶表面的皮是凝固了的蛋白质。牛奶中含有牛生长发育的所有必需的营养成分，蛋白质就是其中非常重要的一种营养成分。
蛋白质一旦受热就会凝固。煮熟的鸡蛋之所以会凝固，就是因为鸡蛋里的蛋白质凝固了。牛奶中的蛋白质也会因加热而凝固。
蛋白质，特别是牛奶的蛋白质，即便不加热，一变质就会凝固。蛋白质变质时会产生酸，酸能使牛奶凝固。用乳酸菌凝固的酸奶酪虽然能吃，但自然变质而凝固的牛奶还是不吃为好，因为不知道里面会含有什么样的能使人致病的细菌。
我们身边的科学知识：奶皮
简单理解，就是加热后的牛奶在放凉的过程中表面会产生一层薄膜，这就奶皮。
奶皮的形成大致上是牛奶冷却过程中，脂肪受热后上浮，并吸附牛奶蛋白后聚集到牛奶表面形成的。所以，脂肪、蛋白质的含量决定着奶皮的质量。
奶皮越厚的牛奶是不是营养更高？
了解了奶皮的组成，我们就可以理直气壮地说：不是！奶皮越厚只能说牛奶中脂肪和蛋白质含量丰富，谈不上多有营养。并不能表明牛奶中的含钙量以及其他营养成分有多高。So，仅靠奶皮厚度来判断牛奶的营养价值是不科学的。
没有奶皮的牛奶就是脱脂奶？
脱奶皮≠脱脂。虽然奶皮里面脂肪很多，但并不是把牛奶煮了，把奶皮去掉就是脱脂奶了。新鲜牛奶中脂肪颗粒比较大，加热后容易形成奶皮，但并不是说脱去奶皮后，剩余的牛奶中没有脂肪。
脱脂奶在脱脂的过程中脂溶性维生素也会被除去，主要是维生素A和维生素D，这两种维生素被去除之后，对钙质的吸收也会有影响。同时，乳脂香味损失严重。因此，如果没有高血脂、肥胖等疾病，婴幼儿不建议饮用脱脂牛奶。
那么很多妈妈要问包装奶呢？首先要说明的是，新鲜牛奶要变身包装牛奶必须经过的一步，就是将鲜牛奶中大小不一的脂肪球变成大小相对相同的脂肪球。这样牛奶中脂肪颗粒大小均匀，在牛奶中分布更均匀更稳定，防止出现脂肪上浮分层，也更容易被人体吸收。所以奶皮可能会少，但这并不代表不是好牛奶。
这样试试，包装牛奶也能看到薄薄一层奶皮哦
奶皮可以吃？
从成分来看，奶皮中含人体必需的营养物质：脂肪和蛋白质，当然可以吃，但有一部分人群是不建议吃的，比如有脂肪肝、需要控制脂肪摄入量的爷爷奶奶。小宝宝还是可以吃奶皮的，但不要抱着补钙的想法哦。
