生活中的化学现象：炒菜为什么用铁锅好
生活中的化学故事：
圆圆最近挺高兴的，因为他们家的新房终于装好了，可以入住了。周五这天晚上，爸妈带着她来超市选购厨具。
妈妈看上了一个比较贵的铝锅，但是爸爸说另外一个便宜的铁锅好。
妈妈说：“贵的肯定好，便宜没好货。”
“这可未必，其实铁锅更好，炒菜用铁锅，能生成人体所需要的铁元素，是对身体微量元素的补充，而铝锅最怕酸、碱和盐。用铝锅炒菜，经常同醋、盐、碱接触，一部分铝就会同做成的菜一起进入人体，时间久了对人体有害。”
“嗯，你说得对，听你的。”
我们都知道，铁是一种人体必需的微量元素。在人体内，血红蛋白分子是吸收与释放氧的“机器”，而铁即是制造血红蛋白分子的原料，又是这种分子的“核心”。有了它，氧才会跑遍全身；失去它，血红蛋白便失去“拉住”氧气分子的本领，会危及生命。所以炒菜用铁锅比较好。
用铁锅炒菜在烹调菜肴过程中，有较多的铁溶解在食物内，为人们源源不断地供应铁质，补充了食物本身含铁不足的部分，起到了防止缺铁性贫血的作用。
有关学者曾作过如下测定：用铁锅煮洋葱，只放油不加盐，煮5分钟后洋葱含铁量可增加2倍。如果加入食盐和番茄酱，煮20分钟含铁量可增加11倍。加入食醋煮5分钟后，含铁量可增加15倍之多。当然，常食含铁的食物，即使长期用铝锅烹调，也不会引起体内缺铁。但如果常食的食物中含铁量低，又长期使用铝锅做菜，就容易发生贫血。
铁锅炒菜补铁吗？
据调查，目前国内贫血发生率较高，特别是儿童，贫血约占50%，故不宜长期使用铝锅。如果家中有贫血的患者，建议使用铁锅为宜。
那么，生铁锅和精铁锅用哪个好呢？是不是生铁锅对人体更好呢？销售人员告诉记者，生铁锅是选用灰口铁熔化用模型浇铸制成的，传热慢，传热均匀，但锅环厚，纹路粗糙，也容易裂；精铁锅是用黑铁皮锻压或手工锤打制成，具有锅环薄，传热快，外观精美的特点。据了解，生铁锅还具有一个特性，当温度超过200℃时，生铁锅会通过散发一定的热能，将传递给食物的温度控制在230℃；而精铁锅则是直接将火的温度传给食物。对于一般家庭而言，使用铸铁锅较好点。但精铁锅也有以下优点。
- （1）由于是精铁铸成，杂质少，因此，传热比较均匀，不容易出现粘锅现象。
- （2）由于用料好，锅可以做得很薄，锅内温度可以达到更高。
- （3）档次高，表面光滑，好清洁。
普通铁锅容易生锈，如果人体吸收过多的氧化铁，即铁锈，就会对肝脏产生危害，所以不宜让食物在铁锅中过夜。同时，尽量不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。刷锅时也应尽量少用洗涤剂，以防保护层被刷尽。刷完锅后，还要尽量将锅内的水擦净，以防生锈。如果有轻微的锈迹，可用醋来清洗。用铁锅炒菜时，要急火快炒少加水，以减少维生素的损失。
最后，专家还提醒，不宜用铁锅煮杨梅、山楂、海棠等酸性果品。因为这些酸性果品中含有果酸，遇到铁后会引起化学反应，产生低铁化合物，人吃后可能会中毒。煮绿豆也忌用铁锅，因为豆皮中所含的单宁质遇铁后会发生化学反应，生成黑色的单宁铁，并使绿豆的汤汁变为黑色，不仅影响味道还影响人体的消化吸收。
知识小链接
为何炒菜最好用铁锅？究其原因，主要是铁锅对防治缺铁性贫血有很好的辅助作用。由于盐、醋对高温状态下的铁的作用，加上锅与铲、勺的相互摩擦，使锅内层表面的无机铁脱屑成直径很小的粉末。这些粉末被人体吸收后，在胃酸的作用下转变成无机铁盐，从而变成人体的造血原料，发挥其辅助治疗作用。
