为什么要少吃腌制的食物？蔬菜腌制后，其所含的维生素C几乎全部损失。大量食用腌制食物，会导致人体维生素C的缺乏。而且腌制食物在加工过程中，会加入许多盐，盐中含有亚硝酸盐、硝酸盐等杂质；如果加入的盐量过少，蔬菜中含有的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在人体内遇到胺类时生成的亚硝胺，是一种致癌物质，对人体健康不利。所以，应该少吃腌制食物。

维生素能使亚硝酸盐还原生成氧化氮，阻断亚硝酸盐的生成。