虾、蟹能够顺应周围环境的变化而变色，因为它们甲壳下面的真皮层中散布着各种颜色的色素细胞，能随着光线的强弱或环境的改变而伸缩；由于各种色素细胞吸收和反射光线的长短波长的不同，虾和蟹就会显现出各种不同的颜色来。

经过蒸煮后的虾、蟹，身体会变成红色，是因为原来的色素在高温下发生了分解，只剩下了红色素，虾、蟹便变成红色的了。

虾和蟹身体外坚硬的甲壳可以防止天敌的袭击，起保护作用。

但这层坚硬的外壳也限制着虾、蟹身体内部器官的生长，因此，在虾和蟹的生长过程中，要经过数次换壳。换壳是它们长大的标志，它们的外壳也会一次比一次坚硬。

知识拓展：

有一种寄居蟹，总是寄居在螺壳内，并常常携带着海葵。寄居蟹带着不会游泳的海葵在海里到处走动，使海葵获得足够的食物；海葵则会为寄居蟹“看家”，它的有毒的触角使一些天敌不敢靠近寄居蟹。