尽管消费者会因为浪费食品而难过，但每个超市经理都知道，消费者们还是会尽量避免选择看上去不那么完美的产品。反对使用防腐剂的呼声迫使食品技术专家找到更精妙的方法，让食品看上去新鲜且更耐储存，其中就包括使用保护气体。
这是建立在与食品变质有关的生物化学基础之上的。比如，食品成熟过程中释放的乙烯，是导致椰菜这类蔬菜变色的原因；而蔬菜变黑是因为某些酶的活动所致；把新鲜的肉暴露在空气中太长时间，会让它变成极其难看的黑，因为它呈亮红色的氧合肌红蛋白转化成了正铁肌红蛋白。
在气调包装（MAP）过程中，产品被密封在一种特殊的混合气体中，减缓了产生麻烦的生化反应的进度。比如，一个富含二氧化碳的气调包装能减缓细菌造成的腐坏，从而让蔬菜的保质期延长5倍之多，同时也让肉类的外观保持至少48小时。充氮的气调包装减缓了酶造成的蔬菜发黑现象。而二氧化碳与氮以60：40的比例混合，能用来保存富含脂肪的鱼类，比如青鱼和靖鱼。
此外，产品透明的外包装也经过改进，能够减缓食品的腐坏速度。去除了乙烯的包装能够去除会导致绿色蔬菜变色的气体。
显然，现在面临的巨大挑战是要找到延缓面包变质时间的方法。家中常用的方法是机械过程，我们称之为“吃光”，不过，这也不是毫无副作用的。