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苏菜与《随园食单》是什么关系?

冷知识 发布于 10个月前 分类:冷知识篇

苏菜与《随园食单》是什么关系?

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    小胖纸

    苏菜与《随园食单》是什么关系? “上有天堂,下有苏杭”,“腰缠十万贯,骑鹤下扬州”,这些俗语或者诗句,都道出了江浙地区的繁华和人们生活的富足。
    江苏东部靠海,省内大小湖泊星罗棋布,水产品和海产品都非常丰富,是我国有名的鱼米之乡。因为丰富的水产品原料,苏菜擅长烹制鲜活淡水产品,讲究刀功,注重火功。久而久之,形成了擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味的苏菜。
    苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成。其味清鲜,咸中稍甜,注重本味,在国内外享有盛誉。其制作特点是:用料广泛,以江河湖海水鲜为主;刀功精细,烹调方法多样,擅长炖、焖、煨、焐;追求本味,清鲜平和;菜品风格雅丽,形质均美。
    清代文学家袁枚长期在江苏生活,对苏菜情有独钟,在这里写下了我国烹饪史上的经典巨著《随园食单》。所谓“随园食单”,其实就是他把自己在江南吃过,或者听过的美味佳肴,用小品文的形式做的一个记录。这是一本系统论述烹饪技术和南北菜点的重要著作,现在已经被译为英语、法语、日语等多种语言。
    《随园食单》在1792年出版,分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单等十四个方面,,用大量的篇幅详细描述了我国从14世纪至18世纪中流行的326种南北菜肴和点心,对于美酒名茶也有涉及。据研究过《随园食单》的专家介绍,这本书出版以来,中国的菜肴到现在都没发生根本性变化,而袁枚推崇的很多美食,到现在还为很多人所追捧。
    苏菜中比较著名的菜品有松鼠色、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾等。此外,江苏南京等地的小吃也很有特色,如盐水鸭、卤鸭胗肝、鸭血粉丝汤等,后者近两年风靡全国。

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